Белый хлеб состав гост

Белый хлеб состав гост

7 Правила приемки


7.1 Правила приемки хлебобулочных изделий из пшеничной муки — по .Примечание — Для хлебобулочных изделий длительного хранения из пшеничной муки партией считают изделия одного наименования, изготовленные по заявке заказчика.7.2 Каждая партия хлебобулочных изделий из пшеничной муки должна сопровождаться удостоверением качества и безопасности.Примечание — Для неупакованных хлебобулочных изделий из пшеничной муки допускается подтверждать соответствие партии изделий по показателям качества и безопасности требованиям настоящего стандарта и/или документа, в соответствии с которым изготовлено изделие конкретного наименования, штампом на товарно-транспортной накладной.7.3 В каждой партии хлебобулочных изделий из пшеничной муки контролируют:- органолептические показатели и массу нетто;- качество упаковки и маркировки (для изделий, упакованных в потребительскую тару).Примечание — При приемке хлебобулочных изделий из пшеничной муки в потребительской упаковке на предприятии-изготовителе контроль органолептических показателей и массы нетто осуществляется до упаковывания.7.4 Физико-химические показатели контролируют периодически в соответствии с графиком, разработанным предприятием-изготовителем и утвержденным его руководителем.7.5 Контроль за содержанием токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов, радионуклидов и микробиологических показателей в хлебобулочных изделиях из пшеничной муки осуществляют в соответствии с программой производственного контроля.Примечание — Контроль микробиологических показателей осуществляют в хлебобулочных изделиях из пшеничной муки с начинками.

2. ПРИЕМКА

2.1. Правила приемки — по . В товарно-транспортной накладной проставляют штамп на соответствие партии хлеба требованиям настоящего стандарта и время выемки хлеба из печи.2.2. Массовую долю сахара и жира определяют по требованию потребителя.2.1, 2.2.

(Измененная редакция, Изм. N 2).2.3. Контроль за содержанием токсичных элементов, микотоксинов и пестицидов в изделиях осуществляется в соответствии с порядком, установленным производителем продукции по согласованию с органами Госкомсанэпидемнадзора и гарантирующим безопасность продукции.(Введен дополнительно, Изм.

N 2).

Как испечь настоящий хлеб по ГОСТу

Решили испечь настоящий домашний хлеб по ГОСТу?

Не переживайте! В такой кулинарной задаче нет ничего невыполнимого.

Всё делается элементарно просто. Рекомендуется следовать пошаговому рецепту с фото и выполнять все приведенные советы.

  • Сперва подготовить все ингредиенты.
  • Постепенно ввести в сухую смесь питьевую воду комнатной температуры и замесить тесто. Сначала размешать всё ложкой. Когда масса почти будет сформирована, добавить ложку растительного масла.

  • Потом перейти к ручному замешиванию. Тесто выкладывается на рабочую поверхность.

    Его надо хорошенько вымешивать в течение 5 минут, после чего состав отправляется на расстойку на 2.5-3 часа.

    Масса должна стоять в закрытой емкости и в тепле.

    На заметку! За это время тесто увеличится в размере примерно в 3 раза.

  • Заняться мукой первого сорта.

    Отсыпать необходимое количество продукта.

    Сквозь мелкое сито просеять его в глубокую тарелку или небольшой тазик.

  • Через 2,5-3 часа обмять массу.

  • Выложить заготовку из теста в форму для запекания хлеба.

    Емкость смазывается предварительно растительным маслом.

    Сверху тесто придавливается. Заготовка накрывается полотенцем.

    Ее надо оставить ее на вторую расстойку. Она займет 40-50 минут. За это время масса поднимется практически до краев формы.

  • Подготовить муку высшего сорта. Сперва замерить на весах то количество сухого порошка, которое указано в рецепте.

    Тоже просеять. Можно это делать сразу же к муке первого сорта.

  • Хлеб отправляется в разогретую до 180 градусов духовку.

    Выпекать его 45-55 минут. Обратите внимание! В процессе выпекания настоящего хлеба по ГОСТу дверцу духовки не открывать! Без всяческих добавок, усилителей вкуса, яиц и молока получается настоящий хлеб.

    Такая выпечка оказывается очень сытной и ароматной. 30 мин. 2 828 Мы привыкли добавлять лимон в чай, печь на его основе пироги и делать десерты. 30 мин. 2 599 Многие считают, что полезная диетическая еда сравнима с адскими пытками: не вкусно, не сытно, 30 мин.

    2 1494 Оладьи можно смело причислить к разряду классических лакомств. Но существует несколько нюансов, которые следует 30 мин. 2 1271 Если вы или ваш ребенок являетесь поклонником тыквы, вы заглянули удачно.

    Ведь сейчас мы 21409 Если у вас в запасе имеется немного времени, и вы хотите порадовать семью шикарным 2 час. 0 мин. 8 3234 Когда душа жаждет праздника и феерии вкуса, стоит взять на заметку рецепт торта Тирамису 1 час.

    10 мин. 8 1610 Если традиционные завтраки, состоящие из каш и омлетов, стали частью серых будней, приготовьте еще 45 мин.

    8 1015 Выпечка с использованием варенья станет настоящим спасением для семейства, где бабушки неустанно варят сладкое

  • В смесь муки необходимо всыпать соль. Сюда же добавляются сухие быстродействующие дрожжи.

    Всё основательно перемешивается, чтобы состав стал однородным.

  • По истечение указанного времени основательно вымесить состав. Сперва распластать массу на столе, потом свернуть ее в некое подобие рулета.

4.

УКЛАДЫВАНИЕ, ХРАНЕНИЕ И ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ

4.1.

Укладывание, хранение и транспортирование белого хлеба из пшеничной муки высшего, первого и второго сортов — по .4.2. Реализация хлеба в розничной торговой сети должна осуществляться при наличии информации о пищевой ценности (калорийности), содержании белка, жира и углеводов в 100 г хлеба. Указанную информацию в виде информационных листков предприятие-изготовитель сообщает предприятиям торговли, которые доводят ее до потребителя.(Измененная редакция, Изм.

N 2)Электронный текст документаподготовлен АО «Кодекс» и сверен по:официальное изданиеХлеб.

Технические условия: Сб. ГОСТов. — М.: ИПК Издательство стандартов, 2002 Редакция документа с учетомизменений и дополнений подготовленаАО «Кодекс»

Черный хлеб: состав и польза

Этот продукт является необходимым для здоровья, если употреблять его в умеренном количестве. Готовят черный хлеб, как правило, из ржаной муки грубого помола.

Именно благодаря минимальной обработке в конечном изделии остается много питательных веществ и витаминов.

Черный хлеб имеет грубую структуру.

Поэтому помогает организму избавиться от токсинов и, как следствие, лишних килограммов. Считается, что черный хлеб способен вылечить до шестидесяти болезней.

В его состав традиционно входят мука, дрожжи, солод, сахар и патока. Разнообразные вкусы получаются, если добавить в тесто приправы и травы (тмин, семена укропа, кориандр и т.

д.). Химический состав белого хлебаВ мировой кулинарии этот продукт очень популярен.

Поэтому появилось большое количество вариантов его приготовления.

Самый обыденный и распространенный –обеденный (нарезной) батончик. Готовится он очень просто, но не быстро. Состав белого хлеба нарезного включает в себя воду, муку, дрожжи и соль.

Ингредиенты замешиваются и оставляются на несколько часов, чтобы тесто подошло. Далее формируются изделия и выпекаются.В результате получается следующий химический состав:

  1. вода – 37,7%;
  2. крахмал и декстрины – 47%;
  3. белки – 7,9%
  4. жиры – 1%.

2. ПРАВИЛА ПРИЕМКИ

2.1. Правила приемки — по .В товарно-транспортной накладной проставляют штамп на соответствие партии продукции требованиям настоящего стандарта и время выемки хлеба из печи.(Измененная редакция, Изм.

N 2).2.2. Контроль за содержанием токсичных элементов, микотоксинов и пестицидов в хлебе осуществляют в соответствии с порядком, установленным производителем продукции по согласованию с органами государственного санитарного надзора и гарантирующим безопасность продукции.(Введен дополнительно, Изм. N 2)

1. ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ

1.1. Хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной должен вырабатываться в соответствии с требованиями настоящего стандарта по рецептуре с соблюдением санитарных правил, рецептур и технологической инструкции, утвержденных в установленном порядке.1.2.

Хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной должен вырабатываться следующих наименований и массы, в килограммах:хлеб ржаной простой подовый и формовой весовой — не более 3,00;хлеб ржаной простой подовый штучный- 0,75-1,60;хлеб ржаной простой формовой штучный- 0,70-1,40;хлеб ржаной заварной формовой штучный- 0,75-1,00;хлеб бородинский подовый штучный- 0,85-0,95;хлеб бородинский формовой штучный- 0,50-1,00;хлеб ржаной московский формовой штучный- 0,50-1,10;хлеб ржано-пшеничный простой подовый и формовой весовой- не более 3,00;хлеб ржано-пшеничный простой подовый штучный- 0,75-1,00;хлеб ржано-пшеничный простой формовой штучный- 0,75-1,45;хлеб ржано-пшеничный заварной формовой штучный- 0,70-1,00;хлеб пшенично-ржаной простой подовый и формовой весовой- не более 2,00;хлеб пшенично-ржаной простой подовый штучный- 0,75-1,00;хлеб пшенично-ржаной простой формовой штучный-0,75-1,45;хлеб пшенично-ржаной заварной формовой штучный- 0,70-1,00;хлеб ржаной из обдирной муки подовый и формовой весовой- не более 2,00;хлеб ржаной из обдирной муки подовый штучный- 0,75-1,45;хлеб ржаной из обдирной муки формовой штучный- 0,75-1,00;хлеб житный подовый и формовой штучный- 0,80-0,90;хлеб украинский подовый весовой- не более 2,00;хлеб украинский подовый и формовой штучный- 0,75-1,00;хлеб украинский новый подовый штучный- 0,75-1,25;хлеб украинский новый формовой штучный- 0,70-1,10;хлеб орловский подовый штучный- 0,70-1,00;хлеб орловский формовой штучный- 0,75-1,00;хлеб подмосковный формовой штучный- 0,75-1,00;хлеб столовый подовый штучный- 0,70-1,00;хлеб столовый формовой штучный- 0,75-1,00;хлеб славянский подовый штучный- 0,70-1,00;хлеб славянский формовой штучный- 0,80-0,90;хлеб пеклеванный «Виру» подовый штучный- 0,65-0,85;хлеб ржаной из сеяной муки подовый и формовой весовой- не более 2,00;хлеб ржаной из сеяной муки подовый штучный- 0,75-1,00;хлеб ржаной из сеяной муки формовой штучный- 0,70-1,00;хлеб минский подовый штучный- 0,40-0,80;хлеб рижский подовый штучный — 0,50-0,80.Конкретные массы хлеба в указанных пределах с учетом утверждения Госкомитетом СССР по ценам розничных цен по поясам, кратным 2 и 4, устанавливаются министерством хлебопродуктов союзной республики по согласованию с министерством торговли союзной республики.Отклонения массы каждого штучного изделия и средней массы 10 штучных изделий в меньшую сторону в конце срока максимальной выдержки хлеба на предприятии после выемки из печи не должны превышать соответственно — 3,0 и 2,5% установленной массы одного штучного изделия.1.1, 1.2. (Измененная редакция, Изм. N 2).1.3.

По органолептическим показателям хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной должен соответствовать требованиям, указанным в табл.1.Таблица 1 Наименование показателяХарактеристика Внешний вид:форма: подового Округлая, овальная или продолговато-овальная, не расплывчатая, без притисков, со слегка заостренными концами у минского хлебаформового Соответствующая хлебной форме, в которой производилась выпечка, без боковых выплывов поверхность:формового С глянцем у бородинского хлеба; гладкая, без крупных трещин и подрывов у остальных видов хлеба; с наличием тмина или аниса у ржаного заварного хлеба, кориандра, тмина или аниса у бородинского хлеба; допускается наличие шва от делителя-укладчикаподового Без крупных подрывов. С глянцем у хлеба минского и рижского, шероховатая у остальных сортов хлеба; допускаются наколы, трещины, мучнистость верхней и нижней корок.

Для пеклеванного хлеба «Виру» допускается по одному поперечному надрезу на обоих концах или наколы.

Не допускается отслоение корки от мякиша в формовом и подовом хлебецвет Темно-коричневый для бородинского хлеба; от светло-коричневого до темно-коричневого для остальных видов хлеба Состояние мякиша:пропеченность Пропеченный, не липкий, не влажный на ощупь, эластичный. После легкого надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму. У заварного хлеба мякиш с небольшой липкостьюпромес Без комочков и следов непромесапористость Развитая, без пустот и уплотнений.

Для заварного хлеба мякиш немного уплотненныйВкус Свойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса. У столового, подмосковного, рижского и хлеба пеклеванного «Виру» слегка кисло-сладкийУ бородинского хлеба — сладковатыйЗапах Свойственный данному виду изделия, без постороннего запаха.У ржаного заварного хлеба, московского, бородинского, минского, рижского, пеклеванного «Виру» — с легким ароматом тмина, аниса или кориандраПримечания:1. Крупными считаются трещины, проходящие через всю верхнюю корку в одном или нескольких направлениях и имеющие ширину более 1 см.2.

Крупными считаются подрывы, охватывающие всю длину одной из боковых сторон формового хлеба или более половины окружности подового хлеба и имеющие ширину более 1 см в формовом хлебе и более 2 см в подовом хлебе.3. Допускается выпускать минский хлеб округлой формы при выработке его на комплексно-механизированных линиях, оснащенных пересадчиками тестовых заготовок округлой формы.(Измененная редакция, Изм. N 1, 2).1.4. По физико-химическим показателям хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной должен соответствовать требованиям, указанным в табл.2.Таблица 2Наименование изделия Влажность мякиша, %, не более Кислотность мякиша, град., не более Пористость, %, не менее Массовая доля сахара в пересчете на сухое вещество, %Хлеб ржаной простойподовый51,012,045,0-формовой51,012,048,0-Хлеб ржаной заварной формовой51,011,046,0-Хлеб бородинский подовый формовой массой, кг46,010,046,0-0,5-0,846,010,048,0-0,8-1,047,010,048,0-Хлеб ржаной московский формовой50,011,048,0-Хлеб ржано-пшеничный простой подовый49,011,047,0-Хлеб ржано-пшеничный простой и заварной формовой49,011,050,0-Хлеб пшенично-ржаной простой подовый48,010,050,0-Хлеб пшенично-ржаной простой и заварной формовой50,010,054,0-Хлеб ржаной из обдирной муки:подовый48,511,049,0-формовой49,011,051,0-Хлеб житныйподовый48,011,049,0-формовой49,0 11,0 51,0 -Хлеб украинский подовый с соотношением муки, %:ржаной обдирной пшеничной обойной80,0 20,0 49,010,052,0-70,0 30,0 49,010,052,0-60,0 40,0 48,510,053,0-50,0 50,0 48,09,053,0-40,0 60,0 48,08,554,0-30,0 70,0 48,08,055,0-20,0 80,0 48,07,556,0-Хлеб украинский формовой с соотношением муки, %:ржаной обдирнойпшеничной обойной 80,0 20,0 50,010,054,0-70,0 30,0 50,010,054,0-60,0 40,0 49,510,055,0-50,0 50,0 49,09,055,0-Хлеб украинский новый подовый с соотношением муки, %:ржаной обдирнойпшеничной второго сорта 80,0 20,0 48,010,051,0-60,0 40,0 47,59,056,0-50,0 50,0 47,08,057,0-40,0 60,0 47,08,058,0-Хлеб украинский новый формовой с соотношением муки, %:ржаной обдирной пшеничной второго сорта80,0 20,0 50,010,054,0-60,0 40,0 49,09,058,0-50,0 50,0 48,59,059,0-40,0 60,0 48,58,060,0-Хлеб орловский:подовый47,09,052,0-формовой48,09,055,0-Хлеб подмосковный формовой48,09,055,0-Хлеб столовый:подовый47,09,060,03,0±1,0формовой48,09,062,03,0±1,0Хлеб славянский подовый с соотношением муки, %:ржаной обдирной пшеничной второго сорта 15,0 85,0 46,07,056,0-30,0 70,0 47,08,055,0-Хлеб славянский формовой с соотношением муки, %:ржаной обдирной пшеничной второго сорта 15,0 85,0 47,07,058,0-30,0 70,0 48,08,057,0-Хлеб пеклеванный «Виру» подовый45,08,060,0-Хлеб ржаной из муки сеянойподовый46,07,055,0-формовой48,07,057,0-Хлеб минский подовый45,07,057,0-Хлеб рижский подовый44,5 7,0 58,0 -Примечание.

В хлебе, приготовленном на жидких дрожжах и жидких заквасках, допускается увеличение кислотности на 1 град.(Измененная редакция, Изм. N 2).1.5. В хлебе ржаном, ржано-пшеничном и пшенично-ржаном не допускаются посторонние включения, хруст от минеральной примеси, признаки болезней и плесени.1.6.

Срок максимальной выдержки ржаного хлеба из сеяной муки на предприятии после выемки из печи — не более 10 ч, для остальных видов хлеба — не более 14 ч.Срок реализации в розничной торговой сети с момента выемки из печи для ржаного хлеба из сеяной муки — 24 ч, для остальных видов хлеба — 36 ч.1.7. Содержание токсичных элементов, микотоксинов и пестицидов в хлебе не должно превышать допустимые уровни, установленные Минздрава СССР N 5061 от 01.08.89

._________________ На территории Российской Федерации действуют .1.8. Сырье, используемое при производстве хлеба, должно соответствовать требованиям действующей нормативно-технической документации, Минздрава СССР N 5061 от 01.08.89._________________ На территории Российской Федерации действуют .1.7, 1.8.

(Введены дополнительно, Изм. N 2).

ПРИЛОЖЕНИЕ 1. (обязательное). КОДЫ ОКП

ПРИЛОЖЕНИЕ 1Обязательное Наименование изделияМасса, кг Код 1.

Хлеб пшеничный из обойной мукиформовойВесовой 91 1491 1299 0,891 1491 1251 0,8391 1491 1250 0,9391 1491 1261 1,0091 1491 1268 1,0691 1491 1273 1,2091 1491 1277 1,2591 1491 1278 1,3091 1491 1279 подовыйВесовой91 1495 1699 0,7091 1495 1646 0,7391 1495 1607 0,7591 1495 1648 0,8091 1495 1651 0,9391 1495 1661 1,0091 1495 1668 2. Хлеб забайкальскийформовойВесовой91 1451 1199 0,7091 1451 1146 0,7891 1451 1110 0,8091 1451 1151 0,8791 1451 1114 0,9391 1451 1161 1,0091 1451 1168 подовый0,7391 1455 1407 0,7891 1455 1410 0,8091 1455 1451 0,8591 1455 1454 0,8991 1455 1457 1,0091 1455 1468 3. Хлеб степной формовой0,7391 1481 1607 0,7891 1481 1610 0,8591 1481 1654 1,0091 1481 1668 4.

Хлеб уральский формовой 0,7391 1481 1707 0,7891 1481 1749 0,8591 1481 1754 1,0091 1481 1768 5.

Хлеб. Арнаут киевский 0,7091 1485 1346 0,7291 1485 1306 0,7491 1485 1347 0,8091 1485 1351 0,8391 1485 1352 0,9491 1485 1362 1,0091 1485 1368 1,0491 1485 1371 1,0591 1485 1372 6. Хлеб кишиневский из смеси муки первого и второго сортов формовой0,85 91 1481 1354 подовый0,80 91 1475 2351 7. Хлеб. Матнакашиз муки высшего сортаВесовой 91 1465 1699 0,5091 1561 2139 0,8091 1465 1651 1,0091 1465 1668 1,5091 1465 1685 из муки первого сортаВесовой 91 1475 2699 0,591 1571 3239 0,8091 1475 2651 1,0091 1475 2668 из муки второго сортаВесовой91 1485 2299 0,5091 1581 1339 из муки обойнойВесовой 91 1495 1599 1,0091 1495 1568 8.
Хлеб. Матнакашиз муки высшего сортаВесовой 91 1465 1699 0,5091 1561 2139 0,8091 1465 1651 1,0091 1465 1668 1,5091 1465 1685 из муки первого сортаВесовой 91 1475 2699 0,591 1571 3239 0,8091 1475 2651 1,0091 1475 2668 из муки второго сортаВесовой91 1485 2299 0,5091 1581 1339 из муки обойнойВесовой 91 1495 1599 1,0091 1495 1568 8.

Хлеб пшеничный из муки высшего сортаформовой Весовой 91 1461 1468 0,5091 1561 2439 0,7091 1461 1346 0,7291 1461 1306 0,7391 1461 1307 0,7891 1461 1349 0,8091 1461 1351 0,8391 1461 1352 1,0091 1461 1368 подовый Весовой 91 1465 21990,5091 1561 2339 0,8091 1465 2151 0,8291 1465 2152 0,9091 1465 2158 0,9891 1465 2166 1,0091 1465 2168 1,0391 1465 2169 из муки первого сортаформовойВесовой 91 1471 2199 0,5091 1571 4139 0,5591 1471 2142 0,7091 1471 2146 0,7591 1471 2148 0,8091 1471 2151 0,8591 1471 2154 0,8791 1471 2165 0,9691 1471 2164 1,0091 1471 2168 1,1091 1471 2175 подовый Весовой91 1475 3399 0,5091 1571 4329 0,7591 1475 3350 0,8391 1475 3352 0,8591 1475 3354 1,0091 1475 3368 1,0391 1475 3369 из муки второго сортаформовойВесовой 91 1481 14990,5091 1581 20390,5591 1481 1442 0,7591 1481 1448 0,8091 1481 1451 0,8591 1481 1454 0,8891 1481 1456 0,9491 1481 1462 1,0091 1481 1468 1,1091 1481 1475 подовыйВесовой 91 1485 2499 0,7091 1485 2446 0,7591 1485 2448 0,8091 1485 2451 0,8491 1485 2453 0,9491 1485 2462 1,0091 1485 2468 1,0591 1485 2472 9.

Хлеб. Паляница украинская из муки высшего сорта 0,75 91 1465 19480,8391 1465 1952 0,8491 1465 1953 0,9091 1465 1958 1,0091 1465 1968 из муки первого сорта 0,7591 1475 2948 0,7891 1475 2949 0,8091 1475 2951 0,8491 1475 2953 1,0091 1475 2968 из муки второго сорта 0,7591 1485 2348 0,8091 1485 2351 0,8591 1485 2354 0,9091 1485 2358 1,0091 1485 2368 10. Хлеб паляница кировоградскаяиз муки высшего сорта1,60 91 1465 1888 из муки первого сорта 1,6091 1478 2788 11. Калач уральскийиз муки первого сорта1,0091 1475 1568 из муки второго сорта0,7391 1485 1207 0,8091 1485 1251 0,9091 1485 1258 1,0091 1485 1268 12.

Хлеб красносельскийиз муки первого сорта Весовой91 1475 2499 0,8091 1475 2451 0,8391 1475 2450 из муки второго сорта 0,8091 1485 2151 0,8491 1485 2153 0,8591 1485 2154 13.

Хлеб сладкий пшеничный 0,5091 1571 3539 0,8091 1471 2351 14. Хлеб городской 0,7791 1471 1649 0,8091 1471 1651 15. Калач саратовскийиз муки высшего сорта0,7691 1461 1108 0,8091 1461 1151 0,8391 1461 1150 0,8791 1461 1155 0,8891 1461 1156 0,9491 1461 1162 0,9791 1461 1165 1,0091 1461 1168 1,5391 1461 1186 1,5691 1461 1187 1,6091 1461 1188 из муки первого сорта 0,7891 1471 1310 0,8091 1471 1351 0,8791 1471 1355 0,9691 1471 1364 1,0091 1471 1368 1,5791 1471 1387 1,6091 1471 1388 16.

Хлеб горчичныйиз муки высшего сорта формовой0,50 91 1561 3239 подовый0,50 91 1561 3139 из муки первого сортаформовой0,50 91 1571 2739 0,7591 1471 1748 0,8091 1471 1751 0,8491 1471 1753 0,9691 1471 1764 1,0091 1471 1768 подовый0,50 91 1471 2739 0,8091 1475 1951 17. Хлеб ситный с изюмом Весовой91 1465 2499 0,9791 1465 2465 0,9891 1465 2466 1,0091 1465 2468 18.

Хлеб ситный из муки пшеничной крупчаткиформовой0,5 91 1461 1439 1,0091 1461 1468 2,0091 1461 1495 подовый 0,8091 1465 2351 1,0091 1465 2368 2,0091 1465 2395 19.

Каравай русский2,0091 1468 1995 20. Каравай сувенирный2,0091 1661 5195 21. Булка крестьянская0,4391 1571 4135 0,4791 1571 4137 0,5091 1578 1939 0,5391 1571 4144 0,8091 1478 1251 22.

Хлеб ромашкаиз муки высшего сорта0,40 91 1561 2634 из муки первого сорта0,50 91 1571 3339 0,9091 1471 2258 0,9991 1471 2267 1,0091 1471 2268 23. Хлеб раменскийформовой0,50 91 1561 2839 подовый0,30 91 1561 2731 0,5091 1561 2739 24.

Хлеб домашний0,40 91 1578 5934 0,4291 1571 3935 0,8091 1478 1651 25. Хлеб дорожный в упаковкеформовой0,70 91 1473 1146 подовый0,40 91 1573 1434 26.

Хлеб гражданский из муки первого сортаформовой0,65 91 1471 1844 подовый0,5 91 1571 2939 из муки второго сортаформовой0,7 91 1481 1146 подовый0,4 91 1581 1534 27.

Хлеб молочный из муки высшего сортаформовой0,4 91 1568 3434 подовый0,8 91 1468 2251 из муки первого сортаформовой0,4 91 1578 6134 подовый0,8 91 1478 2251 из муки второго сортаподовый0,8 91 1488 1551 28. Хлеб белорусскийформовой0,7 91 1478 1546 подовый0,4 91 1578 5534 29. Хлеб полесскийподовый0,4 91 1568 3534 (Измененная редакция, Изм.
Хлеб полесскийподовый0,4 91 1568 3534 (Измененная редакция, Изм.

N 1, 2).Электронный текст документаподготовлен АО «Кодекс» и сверен по:официальное изданиеМ.: Стандартинформ, 2006

Рецепт пшеничного нарезного батона из муки высшего сорта

ГОСТ — это тот рецепт, который утвержден инстанциями, но рецептов любимого изделия может быть великое множество.

Вы даже сами можете стать автором своей булочки!

Поэтому далее мы расскажем вам, как приготовить белый хлеб из муки высшего сорта, пышный и мягкий как слойка. Не по ГОСТу, а просто, от души! Кстати, чем больше вы добавите сахара в это тесто, тем слаще и сдобнее получится ваш продукт!

Несколько батонов мы уже выпекали, а сегодня новый рецепт. Ингредиенты:

  1. Дрожжи 2 ч.л. (сухих)
  2. Масло растительное 6 ст.л
  3. Мука 3 стакана (объем стакана 220 мл)
  4. Сахар 2 ст.л
  5. Соль 1 ч.л
  6. Вода 1 стакан (объем стакана 220 мл)

Приготовление: 1. Высыпаем муку в глубокую миску.

Ее обязательно необходимо просеять для насыщения кислородом. Для меры используем стакан 220 мл.

Им и будем мерить. Если стакан имеет объем массой 250 мл, то можете использовать и его. И в данном случае нам также нужно будет добавить воды ровно такой же стакан. В муку добавляем соль, сахар и дрожжи, и тщательно перемешиваем. 2. В сухой массе делаем ямочку по центру и выливаем туда один стакан теплой кипяченой воды.

2. В сухой массе делаем ямочку по центру и выливаем туда один стакан теплой кипяченой воды. Вода должна быть именно теплой, не более 36 — 38 градусов. Если она будет горячее, то дрожжи не смогут в ней существовать, они там попросту погибнут.

А в результате тесто не поднимется, и батоны получатся жесткими. Тесто получится довольно густым, и месить его понадобится от 15 до 20 минут.

Если нет столько времени на замес, то добавьте еще 50 мл воды, месить будет немного легче и быстрее. 3. Сразу же добавляем растительное масло. Проследите, чтобы оно было без запаха.

Очень вкусно получается, если добавить оливковое масло, или 50% подсолнечного и 50% оливкового.

4. Начинаем замес ложкой, постепенно соединяя жидкую часть с сыпучей. 5. После того, как замешивать его ложкой станет трудно, выложить тесто на рабочую поверхность и продолжить замес там. Как уже сказала выше, месить тесто необходимо от 15 до 20 минут, то есть до состояния, пока оно не станет ровным и однородным.

Определить это будет довольно легко. Из комковатого и неровного, оно должно стать мягким, однородным, без всякого намека на комки.

Если руки устанут, то можно дать им передышку в течении 1 — 2 минуты. Или же в это время тесто можно легонько бросать на рабочую поверхность стола с небольшой высоты. Тем самым как бы «отбивая» его.

6. Смазать миску растительным маслом и выложить в нее тесто. Поставить его в теплое место и оставить настаиваться примерно на 1 час.

6. После того, как тесто увеличится примерно в два раза, шар мы делим на три куска, то есть, всего у нас получится 3 батона.

На срезе видно, что тесто имеет большое количество дырочек.

Это значит, что оно «живое» и отлично поднимется во время выпечки. 7. Каждый кусочек мы разминаем в руках и раскатываем скалкой до формы прямоугольника, затем сворачиваем в рулет. По краям защипываем, чтобы получилась аккуратная, имеющая форму батона – заготовка.

8. Наши заготовочки выкладываем на противень, застеленный пергаментной бумагой, или смазанный растительным маслом. Делаем поперечные засечки, чтобы батоны хорошо пропеклись и не трескались при увеличении.

Используйте для этого острый нож. А чтобы сделать это было еще проще, можно сбрызнуть поверхность батона водой из пульверизатора.

9. Ставим изделия в духовку, прогретую до 200 градусов на 20-30 минут. Желательно в самый низ духовки поставить миску с водой. Образующий пар будет способствовать появлению красивой румяной не жесткой корочки. Держим миску минут 10, затем убираем и продолжаем оставшееся время выпекать уже без нее. После того, как батоны испекутся, можно смазать сверху теплой водой, чтобы корочка не была очень твердой.
После того, как батоны испекутся, можно смазать сверху теплой водой, чтобы корочка не была очень твердой.

А также дать им возможность остыть под полотенцем. Кушать с удовольствием!

LJ Magazine

Добрый день!

Вы знаете, друзья мои, я, пожалуй, единственный в своем поколении 30-летний ребенок.

Я готов играть в войнушку, строить шалаши, жить все лето на даче с бабушкой и кататься на мешках из под цемента по отвальным (отвал — это шлак, которым отсыпают ж/д пути) горам. Допускаю мысль, что я не тоскующий по ушедшему детству и даже юности романтик, а просто идиот.

Мне все равно. Я люблю жечь костер и печь в золе картошку, накалывать хлеб на прутик и жарить на огне, чтобы потом, посыпав серой засолочной солью, с хрустом поедать, обжигаясь, радостно щурясь на всполохи костра.Что я помню из восьмидесятых.

Смерть Черненко, ананасы и бананы, при отсутствии в продаже картошки, талоны, мандарины на Новый Год, Горбачева с его консенсусом и предложением что-нибудь углубить, очередь в хлебный магазин, где наш с дедом номер был четыреста какой-то и мы шли вдвоем, потому что больше двух булок в руки не давали. Помню бочки с жигулевским пивом, молоком и квасом, молоко в треугольных пакетах, кефир в стеклянной таре крышкой из зеленой фольги, ящики из под молочки помню, на них было круто кататься с горки, шапки-треух помню, шерстяное пальто в 10 лет помню (гадость), китайские дутыши-сапоги помню, жевачку «дональд дак» и «тип-и-тип» помню, сигареты болгарские «Стюардеса» и «Опал» (покурил мой друг Опал — у него кх-м.конец отпал), но это всё пыль, ностальгическая паутина налипшая на мозг.

Самое главное, я помню ХЛЕБ. Пшеничный, по 20 копеек за буханку, тот самый, которого не больше двух буханок в одни руки. Я уже несколько раз говорил, что у нас недалеко от дома, был хлебный магазин «Каравай», он и сейчас там есть, но только там все больше водку продают и хлеб там дерьмо.Стало быть, тот хлеб, что я запомнил, и который мы покупали как раз году в 87-88, делался по ГОСТу 86 года.

Сколько Интернет не лопатил, но ни в одном описании ГОСТа на пшеничный хлеб 1с не указана вода, следовательно, её количество придется расчитать самостоятельно.

Ну, это не сложно, мы же для себя печем, а не на выставку достижений пищевой промышленности.Сколько книг советских авторов не читал о хлебопечении, в том числе и учебников, большинство ссылается на то, что для муки в/с и 1с, вода, в пекарских процентах идет в объеме 60% к муке. То есть, для теста из 500 гр. муки, нужно взять 300 граммов воды.

Конечно, есть вилка +/- в зависимости от влажности и температуры окружающей среды. Причем вилка эта может достигать 50 гр. как в сторону уменьшения, так и в сторону увеличения.При этом не понятно, учитывается ли при расчете рецептурной карты влажность самой муки.

Скорее всего да. Влажность муки, судя по надписи на пакете, 14,5%, то есть в 500 гр.

муки содержится 14,5*5=72,5 грамма воды. В жаркую летнюю погоду, влажность растет, зимой, наоборот, падает. Вес буханки готового хлеба, 700 граммов, но сколько в этих граммах муки, а сколько воды, мы не знаем.

Допустим, муки 500 граммов, тогда воды должно быть 250-270 граммов (с учетом влажности самой муки), следовательно, в тесто нужно добавить 180-200 граммов воды при замесе.

Средний упёк для подобного хлеба — 10-14%, у нас будет допустим 10.

Тогда все сходится. НО, тесто запросто может выйти нежелательной, тугой консистенции, хлеб несомненно получится, он будет в стотыщмильонов раз лучше магазинного, но это будет не тот, хлеб, к которому мы стремимся.

Не хуже, не лучше, а просто не тот.Это все конечно интересно, но нам надо хлеб испечь, а не уравнения решать, поэтому воду будем контролировать по ходу пьесы.Ингредиенты:500 гр.

пшеничной муки 1с.1,4 гр. мгновенных (инстантных) дрожжей, типа САФ-Момент6,5 гр. соли250 — 300 гр. воды (у меня тесто взяло 270 гр.)2,5 гр.

белого неферментированного солода (допускается ГОСТом)Опара:Хлеб готовится опарным, безопарным и ускоренным методом.

Опарный способ самый долгий, но зато, дающий самый лучший результат.

Хлеб заводится на большой густой опаре, состоящей из 1/2 муки, 2/3 воды и всех дрожжей по рецепту.Итак:250 гр.

пшеничной муки 1с180-200 гр. воды1,4 гр. мгновенных дрожжей.Многие страдают без аптечных весов (и я в том числе), так как сложно отмерить нужное количество дрожжей.

Нам на помощь придет обычный 20-кубовый шприц. Отмерим шприцем 20 гр. воды. Всыпем в неё 4 гр. (1 ч.л.) дрожжей. Лучше воду лить в какую нибудь закрывающуюся емкость. Смешаем дрожжи и воду, закроем крышку и будем трясти, пока дрожжи не растворятся в воде. Далее, тем же шприцем, отмерим ровно 7 кубиков дрожжевой воды.

Далее, тем же шприцем, отмерим ровно 7 кубиков дрожжевой воды.

Выльем в мерный стакан и дольем чистой воды до нужного веса.

Затем смешаем дрожжевую воду с мукой, тщательно, до однородности.

Затянем пленкой и оставим бродить на 4 часа при 30°С, либо до 6 часов при 20-24°С. Опара должна вырасти в 4-5 раз, вся быть покрыта пузырями, и начать обваливаться в центре, при малейшем движении.

Запах заквасочный, кислый, но приятный.Тесто:В оставшейся воде растворить соль и влить в опару. Тщательно размешать. Перелить опару в широкую и глубокую миску, либо в дежу комбайна или хлебопечки. Оставшуюся муку смешать с солодом.

Добавить муку в опару и замесить тесто средней консистенции.

Воду подливать можно, замеряя количество (на будущее), а вот муку подсыпать категорически нельзя. Во-первых, это отступление от рецепта, во-вторых, рискуете получить непромес теста и крапинки сухой муки в готовом хлебе.

Поэтому вводим лишь воду, и вводим осторожно и не торопясь, наблюдая за изменением консистенции теста.

Замес недолгий, 6-8 минут, на средней скорости миксера или хп (у хлебопечек есть режим «Тесто для пельменей», замес идет всего 14 минут, что кажется допустимым в нашем случае. Это не так. Лопатка месит на очень высокой скорости, предназначенной для крутого теста, что в нашем случае даст перемес теста, оно будет слишком тугим, и даст нежелательный результат, например, в виде крупных пузырей прямо под верхней коркой (это моя догадка), что по ГОСТу означает брак или треснувшей по всей поверхности верхней корки), не торопясь, добиваясь не выбитого теста и тугой, а может и «порванной на британский флаг» клейковины, а мягкого смешения всех ингредиентов. Так как хлеб заводится на большой густой опаре, сильное вымешивание не поможет развить хорошую клейковину, а может запросто убить уже развитую, методом долгого автолиза при брожении опары.Брожение теста производится в течении 1-2 часов при Т=30°С в смазанной маслом миске.

Отлично для этих целей подходит камера микроволновой печи, куда ставится закрытая миска с тестои и стакан крутого кипятка.Допускается одна обминка теста в середине брожения, особенно для сильной муки.Формовка и расстойкаГотовое выброженное тесто выложить на рабочую поверхность, округлить и накрыть миской. Дать тесту отдых, в течении 10-15 минут.

Затем перевернуть колобок гладкой стороной на стол и расплющить руками в удлиненный пласт-язык. Если хотите фактурности серпантина у мякиша (как, например, в предыдущем рецепте) — прокатайте язык скалкой. Лично я просто расплющил, надавливая ладонями.

Скрутите заготовку в рулет, защипайте шов и концы и уложите в смазанную форму, швом вниз.Расстойка — 50-75 минут, в зависимости от Т окружающей среды. Хлеб должен вырасти почти до краев формы.Выпечка:Выпекается хлеб 45-55 минут, первые 20 минут с паром.

Температура выпечки 240-220°С, до желаемого цвета корки, от темно желтого, до светло коричневого. Для того, чтобы получить более темный цвет верхней корки (и не сжечь весь хлеб) можно перед выпечкой смазать поверхность хлеба мучной болтушкой (2 ч.

ложки муки на 2 ст. ложки воды).

Готовый хлеб остудить 10-15 минут не вынимая из формы, а затем переложить на решетку и дать остыть минимум 1 час.Итог: что я могу сказать.Получился именно тот хлеб, что я хотел получить.

Вчера мы ездили на пикник, я взял с собой буханку. Половину шашлыка мы привезли, в итоге, домой. Хлеб домой везти не пришлось.Картинки: ТРИ ДЭ:

Профиль:

Фас:

Неравномерность распределения и размеров пор в мякише обусловлена способом формовки.